第4章：甜味的阶级流动台南的糖与勾芡

是Si甜，而是经过大火快炒、与乌醋中和後，呈现的一种厚实的、带有焦香的甜味。

    这就是台南的味道。

    「吃不惯吼？」阿伯擦着汗，看着舒云皱起的眉头笑了，「外地人都说我们台南人吃糖像不用钱。」

    「阿伯，为什麽台南菜都要这麽甜？」舒云忍不住问，这也是她多年来的疑问。

    阿伯拉了一张板凳坐下，指了指远方：「小姐，你知道以前糖有多贵吗？在荷兰人、日本人那个时代，糖就是白金。只有我们台南这种产糖的地方，大户人家才吃得起。做菜加糖，不是为了甜，是为了展现气派。告诉客人：阮家不差钱。」

    舒云愣了一下。原来这腻人的甜，曾经是阶级的象徵。

    「那g芡呢？」舒云指着隔壁桌客人正在吃的一碗浓稠的土魠鱼羹，「为什麽什麽都要g芡？」

    「那个喔，那是做工人的智慧。」阿伯喝了一口茶，语气变得深沉，「以前码头工人、种田的，吃饭时间短。汤如果清清如水，一下就冷了，也容易饿。g了芡，汤的热度被锁在里面，吃完一碗，肚子里暖烘烘的，才有力气再去扛重物。」

    舒云转头看向那碗土魠鱼羹。金hsU脆的炸鱼块，浸泡在混着扁鱼香气与高丽菜甜味的浓稠羹汤里。她点了一碗来试。

    汤匙舀起，那羹汤呈现半透明的琥珀sE，挂在汤匙边缘迟迟不肯落下。

    入口滚烫。g芡确实像一条棉被，把热度紧紧裹住。炸鱼块的外皮x1了汤汁变得微软，但里面的鱼r0U依然紮实。这种「半Sh半脆」的口感，是台湾人对炸物入汤的独特审美。